Konditormester Sverre Sætres (44) nye bok om frukt og bær er nominert til årets kokebok. Interessen for naturens skatter har utspring i barneminner fra bærturer med familien i Elvran.
– Mor og far var lektorer på Ole Vig videregående og vi hadde derfor lange sommerferier sammen. Vi var mye ute i skog og mark og jeg vokste opp med bærplukking. Da var det fokus på bruke det som fins i naturen. Det var både gøy og av og til kjedelig. Det var selvsagt artigere å plukke krekling fordi det gikk raskt, enn å plukke multer. Samtidig lærte jeg tidlig av min far at det er forskjellig smak på multa som vokser i myra og den som vokser i randskogen.
Saken fortsetter under bildet.
Nominert til årets kokebok
Sverre Sætre vokste opp i Elvran og er utdannet kokk og konditor og er en av landets fremste mestere med søte ingredienser. Den anerkjente konditoren har siden 2003 vært medlem av Kokkelandslaget som ble olympisk mester i 2008 og verdensmester i 2006.
Stjørdalingen driver «Sverre Sætres Konditori» i Oslo. Den siste boken hans, «Frukt og bær» er en av fem som er nominert til beste norske kokebok i 2016. Til sammen er 35 kokebøker av årets kokebokhøst vurdert. I 2010 vant han den samme prisen med sin bakebok.
– Norge har virkelig noen skatter å by på når det gjelder frukt og bær. Du finner ikke noe liknende andre steder med tanke på klima, temperaturer og lys. Det er velkjent, men vi trenger å bli minnet på om det, sier Sætre.
Saken fortsetter under bildet.
En hyllest til frukt og bær
Sætre sier at den nye boka er en hyllest til norske frukter og bær.
– Den er en oppfordring til folk om å bruke det vi har i hager og natur rundt oss. Det er også et lite spark til den svære dagligvarebransjen som importer forskjellige typer epler som er tilpasset for å tåle transport, ligge lenge og se pene ut. Så kapper vi ned de fantastiske epletrærne i Norge som er mye bedre på smak, men kanskje ikke like pene å se på. Det synes jeg er så synd, for det er lite som er så variert og så godt på smak som i norske epler.
Saken fortsetter under bildet.
Safting og sylting
Sætre vil gjerne vekke interessen for gode gamle teknikker for safting og sylting.
– Jeg tror mye av kunnskapen rundt denne typen foredling har forsvunnet. Jeg som er i midten av 40-årene husker at det var mye safting og sylting da jeg vokste opp. I boka tar jeg for meg sesongene, boka er bygd opp som en almanakk der den starter med rabarbra og avslutter med epler og rognebær.
Han tar for seg hver råvare og hva vi kan utnytte de til. I alt fra koking av syltetøy, til å lage saft eller for å trylle fram enkle små desserter.
– Sesongen i Norge er kort, men det går så fint an å ta vare på det vi har både med fryseteknikker og hermetisering. Både hjemme og på jobb er jeg også litt opphengt i at vi skal holde på det at ting ikke trenger å være tilgjengelig hele året. Vi trenger ikke spise jordbær i januar som kommer fra andre siden av jorda, og som ikke smaker så godt. Da er det bedre å ta vare på de norske råvarene og bruke de, sier han.
Saken fortsetter under bildet.
Sanker på minner
Nå prøver han å gi den samme barnelærdommen og de gode minnene til sine egne tvillinger på 12 år.
– Det handler om å sanke bær men også om å sanke mange gode minner. Det trenger ikke bare å være matauk, det er også fantastisk å bruke tid med familie og venner på denne typen ting.
I desember kommer han hjem til Stjørdal for å feire jul sammen med familien i Elvran.
– Da er det ikke jeg som lager julematen, det er mor og far, men jeg klarer ikke helt å la være å blande meg. Min juletradisjon er helt forskjellig fra det jeg vokste opp med.
Forankrer i tradisjoner
Han er for utvikling og nytenkning og det å presse grenser for å prøve nye ting.
– Men samtidig er jeg opptatt av at nye ting kan være forankret i noe annet. Man kan prøve å se de store linjene uten at forankringene trenger å være en hemsko i forhold til utviklingen. Jeg er veldig glad i tradisjoner samtidig som jeg leter etter progresjon. Jeg føler at boka er forankret i gode tradisjoner, sier Sætre.
Juletradisjonen på julekvelden i Oslo med familien er sprøstekt and. Men den kommer ikke over dørstokken i Elvran i desember.
– Nei, da blir det ribbe. Når vi er hjemme følger vi de tradisjonene som er der, og det synes jeg er fint.